Het verhaal van onze crémeux de boeuf

Ik maakte voor het eerst een gedroogde entrecote klaar ten tijde van de Flemish Primitives in 2011. In die periode was ik al volop aan het experimenteren. Ondertussen hebben heel wat chefs – onder wie Peter Goossens en Sergio Herman – die gedroogde entrecote op hun kaart staan.

Onze crémeux de boeuf is een entrecote, een met veel zorg geselecteerde contrefilet van het West-Vlaams rood rund, die gedurende een maand vers afgerijpt wordt. Dat gebeurt volgens een welbepaalde cyclus, een heel ambachtelijk proces dat ik helemaal eigenhandig uitgeschreven heb, te vergelijken met de rijping van een stuk kaas.

Het rijpingsproces

Het is een voortdurend spel van temperatuur en vochtigheid. Na een maand treedt een soort fermentatie op, waardoor de enzymen het vlees een specifieke smaak geven. Het vlees wordt daarna uitgebeend, ‘opgekuist’ zeg maar. Daarna gaan we het droogzouten met kruiden en zeezout, de helft grof en de helft fijn zeezout, waarop het vacuüm getrokken wordt. En dat opnieuw voor een periode van een maand. Kortom, heel langzaam. Na die maand, of soms vijf weken, halen we dat vlees eruit om het nog vier tot zes weken verder af te rijpen, beter bekend als drogen of narijpen.

Het hele proces duurt dus gemakkelijk drie à vier maanden. De aroma’s die dan ontstaan, zijn heerlijk. Zo’n gedroogde entrecote smaakt heel vleesachtig door die rijping en maturatie, die er bovendien een noten- en botersmaak aan geeft. Het is een complexe smaakontwikkeling die in Carcasse gecombineerd wordt met een beetje gerookte mayonaise en gepekelde groentjes.

Gedroogde entrecote is uitgegroeid tot een van dé handelsmerken van Dierendonck. Zowel in binnen- als buitenland heel gegeerd door tal van chefs. Naast gedroogde entrecotes van het West-Vlaams rood rund hebben we er intussen ook van holsteinrunderen.