Hendrik's witte pensen

Aan pensen is niets ingewikkelds. Bij bloedpens moet er een juist evenwicht zijn tussen vier ingrediënten: varkensbloed, vet, kop en uien. De rest hangt af van de kwaliteit van het varken en is het een kwestie van smaak. Welk vet wil je? Want het ene vet is het andere niet. Het bloed moet ook vers zijn.

Daarna voeg je peper, rozijnen, appelen en al wat je maar wilt toe. Er bestaan evenveel soorten pensen als er charcutiers zijn. Voor witte pensen gebruik je mager wit vlees: kalfsvlees, kip of stukjes mager varkensvlees. Daar voeg je vet, room, boter of varkensvet, eieren en melk aan toe. Dat stop je allemaal in de cutter. Je brengt het geheel op smaak en zorgt dat je een fijn mengsel hebt.

De speciale bereiding van deze emulsie zorgt voor een heel luchtige witte pens, die meer lijkt op de Münchner Weisswurst, een lichtere, Duitse worst. De slagers in München gebruiken alleen kalfsvlees. Om van pensen te kunnen spreken moet er ook varkensvlees in zitten. Voor het vet neem ik grof varkensgehakt en een beetje geperste kop.

Witte pensen eet je het best warm. Twee uur voor het bakken uit de koelkast halen. Je bakt ze snel in een braadpan of à la plancha.

Uiteraard maakte Hendrik ook zijn eigenste interpretatie van de witte pens ofte Münchner Weisswurst. Daarvoor heb je anderhalve kilogram doorgemalen bandspek nodig, 750 gram doorgemalen kalfsfricassee, 750 gram mager doorgemalen varkensvlees, 2 hoeve-eieren, 75 milliliter room, 300 gram bevroren volle melk, een halve kilogram schilferijs, 1 bosje verse peterselie, 75 gram zeezout, 2 gram kardemom, 4 gram peper van de molen, 2 gram foelie, 2 gram gember, een halve prei, een kleine ui, 200 gram preskop, 300 gram grof varkensgehakt, 100 gram appelmoes, 4 gram limoensap en varkensdarmen met een diameter van 40+.

Stop het bandspek, de kalfsfricassee en het varkensvlees één tot twee uur in de frigo, zodat het wel koud maar niet bevroren is. Cutter eerst de fricassee met het varkensvlees, de eieren, de room, het zeezout en de helft van de melk en het ijs tot 2 graden. Haal uit de cutter. Cutter het bandspek met de rest van de melk en het ijs tot 8 graden. Voeg langzaam het gecutterde vlees toe aan het bandspek.

Cutter tot 14 graden. Voeg alle kruiden, groenten, gehakt, preskop, appelmoes en limoensap toe en cutter tot de gewenste korrel. Doe in een afvulmachine en vul de darmen voorzichtig op. Portioneer op lengte naar keuze. Gaar 35 minuten in water van ongeveer 75 graden.

Belangrijk: het water mag niet koken. Koel nadien dadelijk af in ijswater en laat een nacht rusten in de koelkast onder een handdoek.