Witte pens Carcasse met fregola, tijm en crème van dragon
Benodigdheden
Ingrediënten voor 2 personen
- 1 stuk witte pens
- zeste van citroen
- blokje parmezaan
- limoencress
Voor de tijmjus
- 100 ml room
- scheutje water
- 2 el xeresazijn
- peper en zout
- 10 takken tijm geritst en fijngehakt
- boter (veel!)
Voor de fregola
- 30g fregola
- bieslook
- dragon
- 1 tl chardonnayazijn
- 1 tl sushiazijn
- peper en zout
- zeste van citroen
- 2 tl olijfolie
Voor de crème van dragon
- basismayonaise
- 1 bussel dragon, geritst
- druivenpitolie
Ons recept
Met de boudin blanc Carcasse geef ik een eigen visie op de klassieke witte pens. Eentje gemaakt van gevogelte en varken, en afgekruid met appel, prei en verse kruiden. De ideale basis voor een fris hapje, vol van smaak.
Vergezeld door de rijke smaken van fregola, de warme tonen van tijm en de fluweelzachte verwennerij van een dragoncrème is dit geen gewoon gerecht, maar een knipoog naar de ware betekenis van een "amuse-bouche".
Bereiding
- Bak de witte pens.
- Doe de room, water, xeresazijn, tijm, peper en zout in een kleine kookpot, breng aan de kook en monteer met veel boter tot een mooie sausdikte.
- Maak de fregola aan met de ingrediënten.
- Doe voor de dragoncrème alles in een mixer en monteer met de druivenpitolie.
Afwerking
Dresseer de fregola op de witte pens, voeg enkele dotjes dragonmayonaise toe, werk af met zeste van citroen, geraspte parmezaan en limoencress en serveer met de saus.
