Rillettes van eend en varken met salie

Recept

Benodigdheden

1 top van de varkensbuik met vet, vlees en zwoerd
1 varkenspoot (in tweeën gezaagd)
1 eend
1 ui
1 teen look
groentenbouillon
20g nitrietpekelzout per liter water
peper van de molen
zeezout
nootmuskaat
40g verse salie

Materiaal

1 terrine
grote kookpot

Ons recept

Ontdek de magie van ambachtelijke rillettes, waar eend en varken samenkomen in een smaakvol lekkernij. Het pekelen, garen en mengen van het vlees creëert een unieke textuur en diepe smaken.

Rillettes in een terrine is iets om met je vrienden te eten. Op een gegrilde snede boerenbrood of op een stukje vers stokbrood en met augurken. Heerlijk als aperitief als je het mij vraagt. Het geheim van rillettes is de textuur. En het geheim van de textuur is een hamer. Creëer een moment vol culinair plezier.

Bereiding

Doe al het vlees in een kookpot en zet onder in water.
Voeg per liter water 20g nitrietpekelzout toe en laat het vlees 1 nacht pekelen.
Haal het vlees voorzichtig uit de pekel en leg de buiktop met vel op de bodem van een grote kookpot. Het vel van de buik zal door de hitte van het vuur licht aanbakken en het geheel extra smaak geven. Doe daar de andere stukken gepekeld vlees bovenop en zet onder in groentebouillon.
Breng het geheel aan de kook en laat minstens 4 uur verder sudderen op een laag vuurtje tot het vlees mooi zacht is en geplukt kan worden. Haal het gegaarde vlees vervolgens uit de bouillon en hou de bouillon met het vet apart.
Pluk het vlees van de eend, en verwijder beentjes en taaie stukken.
Verwijder het zwoerd en de kliertjes van de varkensbuik en vermeng met het eendenvlees. Plet het geheel met een deegrol of hamer tot een draderige massa en voeg het vet van de bouillon en de eendenvellen toe. Het pletten is het leuke deel van de rillettes: je kan er in een paar minuten al je frustaties in kwijt.
Wanneer de gewenste consistentie bereikt is, weeg je het vlees af en doe je het in een kookpot met eenzelfde hoeveelheid bouillon. Voeg de geplette look en fijngesneden ui toe aan de bereiding en kruid af met peper, zeezout, nootmuskaat en salie naar smaak.
Laat opnieuw 1,5 uur sudderen op een zacht vuurtje.
Giet vervolgens af in een terrine en laat minstens 1 nacht afkoelen.