Philosophie
Raymond Dierendonck, 1970
Mon père Raymond et ma mère Anneke ont monté leur propre entreprise en 1970. Ils ont commencé petit. Ils ont choisi Saint Idesbald, un village touristique situé entre La Panne et Coxyde. Pendant l’hiver , les habitants du village se rendent à la sucrerie de Furnes pendant quelques mois, et mon père a donc plus de temps. Il décide alors de se lancer dans l’élevage de bétail.
Après quelques années, il possède trente vaches, quelques poulets et quelques champs. Ses bêtes sont principalement des Rouges des prés. Il n’aime pas la blanc bleu belge. Si sa viande est tendre, mon père trouve qu’elle manque de goût. La Rouge des prés donne une viande marbrée, rouge et juteuse. Le goût vient de la graisse. Cette graisse, on la doit à la race de l’animal, à son alimentation et au savoir-faire de l’éleveur. Il est important que l’animal puisse vivre à l’extérieur. Les vaches de mon père paissaient ici, dans les polders, comme c’est d’ailleurs toujours le cas. L’herbe y est excellente. La brise marine, le sel, tout cela influence la qualité et le goût de la viande. L'herbe, c’est la nature dans l’assiette. Les animaux qui mangent de l’herbe de qualité donnent une viande de qualité. Cette passion du goût a toujours existé dans ma famille.
L’écosystème des polders... Et le temps.
Il y a 15 ans nous nous sommes intéressés à la Rouge flamande. Une race qui ressemble beaucoup à la Rouge des prés. Elle a presque totalement disparu après la guerre. La plupart des agriculteurs préféraient la blanc bleu belge, plus rentable. La race est typique de cette région, et peut bénéficier des caractéristiques de l’écosystème du Westhoek. C’est véritablement une histoire de terroir. Nous avons cherché et trouvé des animaux chez d’autres agriculteurs, à Poperingue, à Dixmude. Avec plusieurs collègues, nous nous sommes mis en tête de sauver cette race. Nous sommes même montés sur scène lors des Flemish Primitives ! Résultat : tout le monde est aujourd'hui séduit par les qualités de cet animal.
Toutes les vaches rouges de Flandre occidentale ont vêlé au moins deux fois, voire trois. Ce vêlage est important pour obtenir une bonne viande. Après la naissance du veau, la mère produit du lait et de la graisse, c’est ce qui confère à la viande son aspect marbré. Tout cela a une importance. Aucun de nos animaux n’est emmené à l’abattoir avant 6 ou 7 ans. En matière de qualité, nous ne nous fions pas au hasard. Éviter le stress, c’est essentiel pour les animaux !
Nos valeurs, notre passion, notre terroir et notre savoir-faire sont les moteurs de notre existence et la raison pour laquelle notre viande est si savoureuse.
Passion
Dierendonck, c’est avant tout une histoire de passion . C’est l’histoire d’authentiques bouchers, avec une machette, un cutter et un pétrin. Mais c’est aussi l’envie de connaître le produit, chez l’agriculteur, l’éleveur et les marchands. Nous visons des saveurs authentiques, dans un métier qui consiste à « transmettre souvenirs et émotions ». Aujourd'hui, tout peut être copié. Mais la passion qui nous anime chez Dierendonck, elle est unique. C’est l’ingrédient secret de nos bouchers pour créer des produits uniques. Dierendonck n’est pas seulement un nom, c’est une philosophie. Une passion pour l’artisanat !
Terroir
Pour nous, le terroir est une question de goût et de différence. Il s’agit de découvrir le paysage, de comprendre pourquoi un agneau des Pyrénées est différent d’un agneau du Quercy ou de prés salés. C’est le goût du paysage. Ce que l'on voit avec les yeux se ressent dans la bouche. C’est la nature. L'origine de nos animaux et la façon dont ils sont élevés : voilà notre priorité. Car chaque terroir confère un goût différent à la viande. Rouge de Flandre occidentale issue de nos polders ou agneau des Pyrénées, chaque région a ses qualités. La manière dont l’animal est élevé et abattu est tout aussi importante. Le respect doit être omniprésent.
Artisanat
La boucherie est un artisanat qui consiste à concilier valeurs traditionnelles et méthodes modernes. Pour préserver ce superbe savoir-faire, il est indispensable de rester fidèle à l’authenticité et à l’essence du produit. L’artisanat, c’est aussi la dextérité. Ce sont des mains. Celles d’hommes et de femmes qui maîtrisent leur métier, qui créent des produits. Tout commence par un matériau brut qui prend forme entre vos mains. L’artisan disparaît derrière sa création. Ce qu'il a créé parle pour lui.
L’histoire de la boucherie - The Butcher's Book
Ces dernières années, Hendrik et son père Raymond Dierendonck sont devenus une véritable référence en matière de viande. Ils proposent exclusivement des produits d’exception et sont suivis par de nombreux grands chefs.
Découvrez les savoureux classiques qui garnissent la vitrine de la boucherie, observez le savoir-faire du boucher et apprenez même à préparer la viande « à la Dierendonck » grâce aux dizaines de recettes audacieuses et intemporelles de ce livre.
Textes de Hendrik Dierendonck, René Sepul et Marijke Libert et photographies de Thomas Sweertvaegher et Stephan Vanfleteren.
Charte
I. L'origine de l’animal doit être pleinement connue. Nos animaux séjournent au maximum dans deux fermes entre la naissance et l’abattage. Toutes les informations sont traçables
II. L’animal vit en plein air Nos animaux sont en pâturage pendant au moins 6 mois par an
III. Ils sont nourris avec de l’herbe et des aliments produits localement
IV. Leur cadre de vie est optimal et relaxant. Nos bêtes sont traitées avec respect dans un espace de vie suffisamment grand.
V. L’éleveur doit appliquer la philosophie, l’artisanat, le terroir et la passion de
VI. La viande est soignée « du champ à la fourchette » avec une priorité absolue en matière d’hygiène
VII. L’éleveur recherche les méthodes qui contribueront à une plus grande biodiversité à l’avenir. La terre sur laquelle nos animaux sont élevés contribue à un environnement sain et résistant, et particulièrement à la préservation du paysage naturel
VIII. Nous travaillons en toute transparence, sans aucun secret pour le consommateur. Notre porte est ouverte à ceux qui veulent en savoir plus sur notre quête d'une viande équitable pour l’avenir
IX. L’animal doit être abattu dans des conditions respectueuses et peu stressantes. L’abattage a lieu dans les meilleurs délais (max. 4 heures entre la ferme et l’abattoir) et de la manière la plus indolore possible. Le bien-être animal passe avant tout
X. Nos bouchers découpent la viande avec respect et savoir-faire, selon le principe « du museau à la queue ». Chaque pièce mérite le respect